Vin og intellektualitet (redigert versjon av artikkel publisert i Vinforum nr. 1 2012)

Å drikke vin er praktisk sett enkel form for konsum. Teknisk sett er det vanskeligere å spise en kokosbolle. Men i motsetning til de fleste andre mat- og drikkevarer er det en utbredt oppfatning at å drikke kvalitetsvin krever omfattende intellektuelle evner og erfaring; det er liksom ikke bare å helle vinen i munnen og svelge. Vin omtales følgelig i avisenes kulturseksjoner og i akademiske fagblader, slik det du nå leser. I langt større grad enn annet luksusforbruk er samling av eksklusiv vin anerkjent ikke bare i den finansielle, men også i den kulturelle eliten. Det kanskje litt kjetterske spørsmålet som drøftes i denne artikkelen er om det virkelig er grunn til å anse vindrikking som intellektuell aktivitet.

Først en presisering: Det er selvsagt hevet over tvil at det å lage, selge eller skrive om vin krever kunnskap og dyktighet. Denne artikkelen handler imidlertid ikke om det, men om vindrikkingen fra et konsumentperspektiv. Med andre ord: Trenger vi forbrukere kunnskap og trening for å smake og nyte vin?

Evnen til å sanse vin
Det krever selvsagt en viss innlæring for i det hele tatt å like vin. I motsetning til for eksempel lysten på sukker, som er nedarvet hos alle friske mennesker, trengs det en viss alder og litt tilvenning for å kunne ha glede av smaken av vin. Dette er imidlertid ikke unikt for vin, men gjelder også de fleste andre alkoholvarer, kaffe og sterke oster. Store deler av vestens voksne befolkning har imidlertid vent seg til å like vin i utgangspunktet. Når vinsmaking av mange anses som en akademisk disiplin er det imidlertid ikke denne basalkompetansen det siktes til, men en raffinert videreutvikling.

Utgangspunktet er at vin oppleves gjennom lukt, smak og annen påvirkning av nerver i munnhulen. For øvrig gir vinen et synsinntrykk som psykologisk kan påvirke smaksopplevelsen. Disse sanseinntrykkene formidles til hjernen, som bedømmer hva man drikker og om dette oppfattes som behagelig. I utgangspunktet anses ikke denne prosessen som utpreget intellektuell. Gir jeg hunden min indrefilet og vanlig hundemat i to skåler ved siden av hverandre, velger hun uten betenkningstid fileten. Og selv om min hund har sensoriske evner som enhver MW bare kan drømme om, vil de færreste anse hennes aromavurderinger som avansert åndsarbeid. Paradoksalt nok kan det faktisk være en ulempe med ekstremt godt sanseapparat i forhold til vin, fordi inntrykkene blir for sterke og ubehaglige. En bekjent av meg har en så god luktesans at hun plages av lukten av fett hår på offentlige transportmidler, en lidelse som meg bekjent er lite utbredt. Den samme damen liker sjelden champagne fordi de fleste utgaver for henne stinker gjær. Det vi andre registrerer som et hint av brøddeig eller kjeks, blir tydeligvis ubehagelig for den som virkelig lukter godt. Og personer med ekstremt god smakssans overfor bitterhet misliker de fleste typer rødvin på grunn av tannininnholdet. I forhold til vin er derfor trolig et godt, men ikke ekstremt godt sanseapparat det beste.

Erfaringer og analyse ved vinsmakning
Selve smaks- og luktesansen lar seg neppe intellektuelt styre. Det er heller neppe mulig å trene den opp fysisk, og den vil ubønnhørlig forfalle med alderen. Derimot er det nødvendig med erfaring og analytiske evner for å kunne identifisere hva man sanser. En litt erfaren vindrikker vil kunne identifisere en distinkt duft av stikkelsbær i en hvitvin, og derved slutte seg til at det er en sauvignon blanc i glasset. Og mineralske tilleggskomponenter vil kunne fortelle smakeren at vinen er fra Loire. En ukyndig smaker vil få de samme smaksinntrykkene, men vil ikke vite hva det er og hvorfor. I en undersøkelse ved Universitetet i Roma (Castriota Scanderbeg et al. 2005) ble en gruppe forsøkspersoner hjerneskannet med såkalt fMRI, mens de smakte vin. Halvparten av testgruppen var sommelierer og halvparten var vanlige sosiale vindrikkere. Begge grupper viste stor aktivitet i hjernedeler som prosesserer lukt, smak, samt områder knyttet til emosjoner. Men hos sommelierene var det dessuten stor aktivitet i hjernedeler som håndterer analyse, språk og arbeidsminne.

Det er derfor neppe noen tvil om at identifisering av vin krever erfaring og analytiske evner. Spørsmålet er imidlertid om disse evnene er nødvendig for å nyte vinen. Det er fint mulig å kunne identifisere en vin med stor presisjon og samtidig finne den motbydelig. Motsatt kan man elske en vin uten å ane hva man drikker. Det er altså ingen direkte sammenheng mellom kunnskap og evnen til å nyte vinen i glasset. Som filosofen Kent Bach sier: ”Ignorance can keep you from knowing what wines to drink but it can’t keep you from enjoying good ones when they’re put in front of you”. Min egen erfaring etter at jeg uten kommentar har servert anerkjent vin til relativt ukyndige gjester, er at de fleste uten veiledning kommer frem til at de synes vinen er god; bra vin trenger simpelthen ingen forklaring.

Faktisk kan det spørres om erfaring snarere forringer enn forbedrer smaksopplevelsen. Man kan bli lei av en vintype; som ellers i livet er ofte førstegangsopplevelsen den beste. Og man kan bli blasert; det gode er ikke like godt etter at man har smakt det beste. Men det skal sies at i noen sammenhenger kan erfaring være en fordel for kunne nyte en vin på dens rette premisser. Skoleeksempelet er rød burgund som kan virke tynn og ustrukturert hvis man forventer den struktur og fylde som rødvin vanligvis har, for eksempel i Rhone eller Bordeaux. Men slike forventningsjusteringer kan gjøres relativt raskt og enkelt. For min del løsnet det da jeg begynte å tenke på burgund som en separat vintype ved siden av (annen) rødvin. Det skal også erkjennes at enkelte ganger kan kunnskap om konteksten til en vin bidra til nytelsen. Legendariske årganger som Bordeaux 1982 og Burgund 2005 smaker kanskje enda bedre for den som kjenner godt til hva disse distriktene gjennomsnittlig presterer.

Det er en selvfølge at det som vindrikker kan være svært nyttig å registrere og systematisere smakserfaringer. Det gjør det lettere å finne den vinen man liker, bedømme lagringstid, kombinere med matretter osv. Og det finnes neppe noe annet næringsmiddel der inngående forbrukerkunnskap er like viktig. For mange blir imidlertid analysen ikke bare middelet, men også målet. En litt pussig, men utbredt sosial norm blant vinamatører er at enhver skal innta rollen som anmelder. Ved smakninger deles det ofte ut spesifiserte notatark som deltagerne kaster seg over som flittige studenter. Jeg har til sammenligning aldri sett at vanlige tilskuere skriver egne anmeldelser under teaterforestillinger. De fleste vininteresserte er også opptatt av mat. Men til tross for at mat i likhet med vin er noe man lukter og smaker, forholder de fleste seg langt mindre analyserende og arkiverende til det de spiser. Jeg har aldri hørt om noen som ”tolker” en skinke, men vin tolkes stadig vekk. Noen ganger får jeg følelsen av at vin betraktes som en slags gåte som skal løses. Og mange vininteresserte mener at detaljkunnskap om produksjonsmetoder eller produsenthistorikk er nødvendig for å nyte en vin, mens de færreste skaffer seg tilsvarende informasjon om maten de spiser.

Selvsagt kan evnen til å analysere og systematisere vin gi en rent intellektuell glede; på linje med frimerkesamlerens hygge ved å kategorisere egen samling eller hobbyhistorikerens memorering av troppebevegelser i Stalingrad. Denne evnen er imidlertid ingen forutsetning for den sanselige nytelsen ved å like vin. Tvert imot har jeg inntrykk av at den systematiseringsgleden kan undertrykke den sanselige nytelsen. Det er vanskelig å være analytisk samtidig som man gir seg hen til hedonistisk nytelse. Og enkelte synes mer opptatt av om en vin gir ”korrekt” uttrykk for terroir og årgang, enn om den faktisk er god å drikke. Det finnes dem som er så monomant opptatt av jordsmonnet i de ulike markene i Burgund, at man i ondskapsfulle øyeblikk lurer på hvorfor de går den kostbare omveien om å drikke vin og ikke heller legger seg ned og gnager løs på jordskorpen.

En annen fare ved dette intellektuelle perspektivet er at det kan villede nybegynnere i vinverden. De gis et inntrykk av at vinsmakning forutsetter masse forhåndskunnskap og trening, og fokuset flyttes fra det eneste som egentlig betyr noe – det som her og nå er i glasset.

Et ytterligere problem ved intellektualiseringen er at man som vindrikker kan forledes til å tro at eksperter kan fortelle deg hva du synes er godt. Det fører til at noen mister fokus på sin egen smak. En indikasjon på dette er at man innimellom ser vinsamlinger komplett uten personlighet. Samlinger som inneholder vin fra alle verdens anerkjente distrikter, men uten noen vekting eller spesialisering. Alle vinene er innkjøpt på grunnlag av ekspertvurderinger, men uten at samleren har noen tanke eller mening om hva han eller hun egentlig liker selv. Samme holdning ser man når restaurantgjester helt ukritisk og uten føringer godtar sommelierens råd. Vindrikking er imidlertid en svært personlig og intim aktivitet, og det er bare vindrikkeren selv som kan avgjøre hva hun eller han liker. Det er også et vitenskapelig faktum at smakspreferanser av psykiske og fysiske årsaker varierer svært mye, både mellom enkeltindivider og mellom kulturer. Akademiseringen av vinmiljøet har imidlertid ført til en konformisering i strid med disse forskjellene. De fleste godtar at en person ikke liker broccoli eller bacon. Hvis man derimot ikke liker hvit burgunder, kan man bli møtt med at ”man ikke har forstått vinen”, implisitt at man er tungnem eller en undermåler. Og det vil jo ingen være, så da velger noen i stedet å late for seg selv og andre at man liker vinen likevel. Slikt er bortkastet vin og penger.

Vin og språk

I vinmiljøet er det en utbredt oppfatning at vinen skal beskrives. Og det er i den sammenheng utviklet en omfattende og eksklusiv fagterminologi. Spørsmålet er om fokuset på beskrivelser og retorikk kan ødelegge sansegleden.

En fare er at smakeren blir så opphengt i identifisering og benevning av aromakomponenter at dette forstyrrer sansingen. For egen del har jeg merket meg at hvis jeg etter litt smakning kommer til at for eksempel en rød burgunder smaker bringebær, blir det vanskelig å finne andre aspekter ved smaken etter at  bringebæraromaen er ”offisielt vedtatt” i mitt hode. Vinen smaker rett og slett mer bringebær og mindre annet fra da av. Det kan skyldes det fenomenet som på psykologisk fagterminologi kalles verbal overskygging. I et eksperiment ved Universitetet i Pittsburgh (Melcher og Schooler 1996) ble en gruppe gitt en vin som de fikk i oppgave å peke ut senere blant tre andre viner. Gruppen var delt inn i eksperter og vanlige vinkonsumenter. Halvparten av smakerne i begge grupper ble gitt i oppgave å beskrive målvinen språklig før de ble bedt om å gjenfinne den. For de vanlige vindrikkerne sank identifikasjonsevnen vesentlig dersom de hadde beskrevet vinen først. For vinekspertene syntes beskrivelse derimot uten betydning for identifikasjonsevnen. De villedet altså ikke seg selv, men beskrivelsene ga heller ikke hjelp i den senere identifiseringen. Fra andre sammenhenger vet vi at utenforliggende psykologiske faktorer vesentlig kan påvirke smaksopplevelsen. Det finnes blant annet et forsøk som viser at tilsetning av smakløs rødfarge til hvitvin får utdannede vineksperter til å tro de drikker rødvin (Brochet 2001). Den mest autentiske og presise måten å smake vin på er trolig ved å unngå mest mulig inntrykk utenom vinen, herunder din egen beskrivelse.

En annen grunn til skepsis mot vinbeskrivelser er at språk er et dårlig presisjonsverktøy for å gjengi aromaer. Elvis Costellos kommentar – ”å snakke om musikk er som å danse om arkitektur”- er vel så treffende om vin. Beskrivelser av smaken på en vin må normalt gjøres med referanser til andre smaker. Noen ganger er referansene presise. Den sedvanlige duften av pepper i mange rødviner fra Nord-Rhône skyldes at syrahdruen inneholder rotundon – et stoff som finnes i pepper, men da i minst 10.000 ganger høyere konsentrasjon. Men vanligvis er referansene mer eller mindre omtrentlige. Chablis lukter vel egentlig ikke lime, som er en vanlig referanse, men noe som ligner litt. Lagret riesling lukter ikke helt petroleum, men noe i nærheten. Og noen viner er det helt umulig å finne en dekkende beskrivelse på. Jeg har for eksempel aldri klart å finne noe beskrivende uttrykk på basisaromaen i lagret hvit pessac leognan. Duften kan kanskje svakt minne om marsipan, men denne assosiasjonen er egentlig mer villedende en veiledende siden marsipan er overveldende fet og søtlig, noe denne vinen ikke er. Vin, og særlig god vin, er uansett så kompleks at det er umulig å gjengi smaken ved språk. Og forskning indikerer at lukt og smakt i utgangspunktet oppleves og huskes som et helhetlig objekt, vi bryter altså ikke ned lukten og smaken i enkelte bestanddeler når vi opplever den. På samme måte som vi opplever og husker et menneskeansikt eller et musikkstykke som en helhet. I en verbal gjengivelse er man imidlertid normalt henvist til å bryte smaken ned i enkelte elementer, som i seg selv ikke er særlig presise. For egen del har jeg aldri lest et smaksnotat der jeg forstår nøyaktig hvordan vinen smaker. Og svært ofte leser jeg beskrivelser av viner jeg selv har smakt som jeg ikke kjenner meg igjen i overhodet.

Spørsmålet er uansett hva som er hensikten med å vri hjernen for å finne uttrykk for hva vinen smaker. Det kan bli litt som å loggføre et samleie underveis; det er vanskelig å finne dekkende beskrivelser, samtidig som slik arkiveringsvirksomhet neppe er egnet til å optimalisere utbyttet av aktiviteten. Kanskje vin oppleves og nytes best som en ubearbeidet ”stream of consciousness” der de mer analytiske og verbale delene av hjernen forsøkes koblet ut. Som det sies i en banal finnevits: ”Skal vi drikka eller skal vi tala?

Når det likevel har blitt så mye vekt på retorikken, er jo det dels fordi det er nødvendig hvis man skal kommunisere om vin, men også fordi det er gjennom beskrivelser man som vinkjenner fremmer sin status. Og fordelen med smaksbeskrivelser er at ingen kan vite sikkert hva andre egentlig smaker. Dermed er det vanskelig å komme med objektive innvendinger. Så lenge man noenlunde holder seg innenfor anerkjente beskrivelser er vinanalysen et relativt trygt farvann for dilettanter og sjarlataner. Det kan ikke utelukkes at dette avsløringsvernet i større eller mindre grad er en motivasjonsfaktor for oss som har valgt vin som hobby. I hvert fall kan man lure på hva som er realitet og fiksjon i et smaksnotat som inneholder 15 referanser, når de dyktigste forsøkspersoner maksimalt klarer å plukke ut fire komponenter i en luktblanding. Og noen ganger går smaksbeskrivelsene så langt at vinen i seg selv får en helt underordnet rolle; at den kun fungerer som et utgangspunkt for briljerende ordkunstneri. Jeg har sett karakteristikken ”Naomi Campbell in latex” brukt om en vin. Det er unektelig en original og underholdende beskrivelse, men strengt tatt er den vel ikke særlig veiledende for hvordan vin smaker.

Sosiale og historiske forklaringer
At vinen mye mer enn andre næringsmidler har blitt intellektualisert kan langt på vei forklares sosialt og historisk. Frem til 1970-tallet ble vin i Norge stort sett drukket av den kulturelle og økonomiske eliten, mens de øvrige lag av befolkningen drakk øl og sprit. Det kondisjonerte sjikt av befolkningen markerte avstand til de lavere klasser ikke bare ved at de drakk noe annet enn dem, men også måten det ble drukket på. Det gjorde seg utslag i en sofistikering av kulturen rundt vindrikking, kombinert med forakt for underklassens primitive fyll. Sistnevnte gruppe utviklet på sin side en tilsvarende forakt mot vin som ble sett på som en feminin og snobbete drikkevare.

Tilstanden i Norge var en svak refleksjon av England, et land som har vært helt avgjørende for intellektualiseringen og den moderne forståelsen av vin. Ideen om at vindrikking som aktivitet krever ekspertise hos vindrikkeren er en kultur som primært ble utviklet i engelsk overklasse på 1800-tallet. Årsaken var at vin, særlig fra Bordeaux, da begynte å selges og markedsføres separat fra de enkelte produsenter. Derved fikk man et fastlagt produktspekter som konsumenten kunne navigere mer presist i. Som kjent hadde engelsk adel på den tiden tid og ressurser nok til ekstrem sofistikering av alle aspekter i hverdagslivet, herunder drikkevarer. Og dette raffinementet rundt vindrikking, som noen ganger kan utarte seg til vinsnobberi, har siden spredt seg rundt kloden.

Det er paradoksalt at vin generelt er langt mindre intellektualisert i de viktige vinproduserende europeiske land, bortsett fra i selve vinbransjen. I disse landene har vin alltid blitt drukket av hele befolkningen. Dermed har vin som sådan aldri vært noen statusmarkør. Og de fleste konsumenter anser vin prinsipielt sett som et hvilket som helst næringsmiddel. Det vil si at man selvsagt er opptatt av kvalitet, men uten å intellektualisere. Min egen observasjon er at franske gjester på gourmetrestauranter generelt gjør et langt mindre nummer ut av vinbestillingen enn for eksempel engelskmenn, amerikanere og skandinavere.

De siste 30-40 år har vindrikking blitt utbredt i brede lag av befolkningen også i Nord-Europa. Mye av den akademiske auraen rundt vinen henger imidlertid igjen, men de sosiale skillelinjene går ikke lenger på vindrikkere og andre, men hva slags vin man drikker og hvordan. Grovt sagt mellom bag-in-box og fruktbomber fra nye verden og europeisk årgangsvin.

Intellektualitet som kamuflasje for nytelse
Når vin har fått et slikt intellektualisert preg skyldes nok det tildels at det er en akademisk kamuflasje for mindre høyverdige motiver. Det finnes ingen annen troverdig begrunnelse for å drikke en gin tonic enn rusen og enkel forfriskning. En aften med vindrikking kan man derimot –  for seg selv og andre – fremstille som en kulturbegivenhet eller et eksperimentelt forskningsprosjekt. Og noe sant er det jo i det. Det eksisterer ingen annen drikkevare som er så kompleks, variert, overraskende, eller som krever mer av konsumenten. På den annen side er vel hovedårsaken til at vi amatører drikker vin stort sett at det smaker godt og får oss til å føle oss vel. Og det kan vel vanskelig beskrives som utpreget intellektuelt. Og kanskje bidrar intellektualisering mer til å hindre enn å forsterke de store vinopplevelser.

Om eirik vinje

Denne bloggen inneholder tekster opprinnelig publisert andre steder om jus, vin og og alt mulig annet bloggeren finner interessant.
Dette innlegget ble publisert i Uncategorized. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

w

Kobler til %s