Foto: Eirik Vinje

«Det er intet land der det drikkes mer og bedre vin enn i Georgia»

Fra franskmannen Jean Chardins beretning om sin reise til Persia (utgitt 1686)

Georgia er vinens vugge, får man til stadighet høre når man reiser i landet. Påstanden er plausibel. Verdens eldste kjente vinkrukker, hele 8000 år gamle, er funnet her. Det som er sikkert, er at georgierne har verdens eldste uavbrutte vinkultur. Det skyldes at landet, i motsetning til andre områder i Kaukasus og Midtøsten der det ble dyrket vin i oldtiden, aldri ble assimilert inn i islam. Georgia innførte kristendom som statsreligion allerede tidlig på 300-tallet, og har forsvart religionen iherdig siden. Vin er som kjent et sentralt symbol i kristendommen. Men georgierne har trukket den åndelige vindyrkingen ut i annen potens. Det skyldes til dels at produksjon og eksport av vin alltid har vært landets viktigste næring. Men kanskje viktigere er det at vin symboliserte både religion og nasjon i den årtusenlange kampen mot tyrkere, persere, arabere og andre muslimske imperialister.Den åndelige dyrkingen av vin i Georgia er imidlertid langt eldre enn kristendommen. I nasjonalmuseet i Tbilisi finnes små biter av vinstokker i sølvkapsler som er funnet i 5000 år gamle graver, som åpenbart må ha hatt en eller annen religiøs mening.

Legenden sier at georgiske riddere puttet vinfrø i rustningen før slag, slik at en vinplante kunne vokse opp hvis og der de falt på slagmarken. Den nasjonale mentaliteten er inkarnert i statuen Mor Georgia som kneiser på en åsrygg over hovedstaden, Tbilisi. I den ene hånden har hun en vinbolle til de som kommer som venn, i den andre et sverd for de som kommer som fiender.

Vi valgte konsekvent vinbollen under en rundreise i landet denne våren, og angrer ikke på det. Før avreise hadde jeg knapt smakt georgisk vin. Det skal innrømmes at jeg var skeptisk til stadige påstander i vinpressen de siste årene om at en obskur eks-sovjetisk republikk skulle være kapabel til å frembringe vin av ypperste kvalitet. Som andre pressefolk kan jo vinjournalister ha en dragning mot kuriositeter og sensasjonsmakeri. Fordommene ble imidlertid gjort fullstendig til skamme. Vinen i Georgia var til dels sjokkerende bra, og vi smakte ikke noe som var direkte dårlig (selv om det helt sikkert finnes). Og vurderer man kvalitet mot pris er Georgia i dag verdensledende.

Mor Georgia.
Foto: Visit Georgia

Moderne vinproduksjon i Georgia

Georgia ble implementert i det russiske riket i 1801. Etter revolusjonen ble sovjetrepublikken Georgia en hovedleverandør av vin og druesprit i samveldet. Det betød primitiv industrialisering basert på kommunistisk kommandoøkonomi. Lederne av vinkollektivene ble sparket dersom de ikke leverte et fastsatt kvantum. Og at avlingen f.eks. ble ødelagt av hagl var ingen relevant unnskyldning. Kvaliteten ble selvsagt deretter. Sovjetisk vin var emmensøtlig, oksidert og produsert uten respekt for lokal erfaring og metoder.

Ved Sovjetunionens kollaps i 1991 ble Georgia selvstendig, men landet fortsatte som eksportør av billig bulkvin til Russland. Men det bråstoppet i 2006 da Russland av politiske grunner forbød import av georgisk vin. På kort sikt var dette katastrofalt; totaleksporten falt momentant med 80 %. Den russiske boikotten ser imidlertid ut til å kunne bli en kamuflert velsignelse. Georgia ble tvunget til å finne et nytt eksportmarked i Vesten, noe som har medført et kvalitetsløft de siste årene.

Klima og geografi

Georgia ligger mellom de to fjellkjedene Store og Lille Kaukasus. Den førstnevnte kjeden beskytter landet mot kaldgufset fra de russiske stepper, mens den sistnevnte skjermer for varmluft fra syd. Dette gir en tempererte korridor i mellom, men med store variasjoner. Fra subtropisk fuktig på svartehavskysten til mer kontinentalt østover. Det er dessuten store topografiske forskjeller, fra lavlandssletter til fjelltopper på over 5000 meter.

Vindruer dyrkes overalt der det er praktisk mulig. Men regionen Kakheti, som dekker omtrent den østligste sjettedelen av landet, står for 2/3 av vinproduksjonen. Denne regionen har store variasjoner innen grunnforhold og mikroklima, og omfatter hele 14 av 18 autoriserte appellasjoner.

Druesorter

Georgia har visstnok nærmere 500 druesorter (inkludert kloner) som er unike for landet. Mesteparten av produksjonen er basert på nasjonale druer, men det dyrkes også internasjonale standardsorter som chardonnay og cabernet sauvignon.

Av røde druer er det tung dominans av saperavi, som gir vin med ekstrem blåsvart farge. Det skyldes at ikke bare skallet, men også druekjøttet er mørkfarget (ordet saperavi betyr faktisk farge). Vinene er konsentrerte, fruktige og med egenartet aroma. Ofte med et snev av spekepølse i duften. Jeg lurte først på om dette kunne være brettanomyces, men preget fremstår ganske gjennomgående og skyldes nok sannsynligvis selve druen. Vin på saperavi har normalt kraftig tanninstruktur, noen ganger på nivå med nebbiolo.

Rkatsiteli er den vanligste hvitvinsdruen. Den dyrkes også mye i Ukraina, Moldova, Romania og Bulgaria, noe som visstnok gjør den til verdens femte vanligste hvite drue. Den har en relativt nøytral aroma som tar preg av vekststedet. Andre hvite druer av betydning er mtsvane og kisi.

Vinifikasjon

I tusenvis av år har georgierne laget sin vin i store nedgravde amforaer som kalles kvevri. Knuste druer fylles i voksbehandlede krukker som deretter forsegles og toppes med jord. Deretter lar man gjæringen gå sin gang, samtidig som skall og steiner synker ned til bunnen av amforaen. Avhengig av druematerialet og størrelsen på kvevrien tar gjæringen fra tre uker til seks måneder, men vinen kan lagres i krukken mange år etter det. I sovjettiden forsvant teknikken fra vinindustrien. Men kunnskapen ble holdt i hevd ved omfattende hjemmeproduksjon. En vanlig familie eier typisk en kvevri på et par hundre liter som dekker årsforbruket. De siste årene har metoden fått en renessanse, men den omfatter likevel bare 2¬–3 % av kommersiell produksjon. Men kvevrien dominerer i det øverste kvalitetssjiktet. Kvevrimetoden ble nylig tatt opp på UNESCOs verdensarvliste.

Bruk av kvevri er ofte knyttet til økologisk dyrking eller naturvin. Tradisjonelt gjæres også hvite druer med skall og stein, noe som resulterer i viner med gylden farge og tanninpreg, såkalt oransjevin. Dette gjør vinen mer robust, noe som tillater lite eller ingen svovel. Som de fleste lesere av Vinforum vil kjenne til, er naturvin et ytterst kontroversielt tema. Naiv naturromantikk og ukontrollert eksperimentering har på sitt verste resultert i ustabile viner dominert av bisarre og ubehagelige aromaer, som overdøver vinens adresse og typisitet. Georgisk vin er imidlertid basert på eldgamle tradisjoner og erfaring, og de naturvinene vi drakk i landet hadde en konsistent stil og kvalitet i sterk kontrast til mye av den hippe eksperimentvinen fra Vest-Europa.

Kvevri
Foto: Maya Bøckman Vinje

Reisen og vinene

Vår reise begynte i hovedstaden Tbilisi. Millionbyen er en bisarr blanding forfalne boligblokker med tung aura av postsovjetisk tristesse og spredte nybygg i vågal hypermoderne stil. Gamlebyen har en skrudd sjarme med en mikstur av borgruiner, antikke kirker og forfalne bygårder, der overraskende hippe spisesteder og vinbarer dukker opp på usannsynlige steder.

Den beste vinbaren p.t. er Vino Underground, en kjellerbar som utelukkende serverer naturvin (både georgisk og import), og som var svært raus med smaksprøvene. Vinene var særpreget, men holdt gjennomgående høy kvalitet. En favoritt var oransjevin fra 2012 laget på mtsvane av den lille produsenten Gotsa i Barbaneuri i Kakheti. Fargen er gylden og transparent som lys cognac. Duften er markant preget av aprikos. Og før man heller vinen i munnen forventer man derfor noe i retning av en sauternes eller tokayer. Smaken er imidlertid knusktørr, syrlig, uhyre kompleks og konsentrert og med tydelige tanninsnerp. Det siste virker uvant når man ikke kjenner vintypen. Vinen hadde et snev av oksidasjon i ettersmaken, men det kan ikke anses som noen feil på en vin fra kvevri. Smaksbildet er typisk for georgisk oransjevin, men dette var en superb representant for denne vintypen.

Foto: Maya Bøckman Vinje

På den røde siden må fremheves 2012 Saperavi fra Kakha Berishvili som driver mikroproduksjon i Artana i Kakheti. Den blåsvarte fargen hang på glasset som helmelk. Drøye 14 % alkohol ble lettbent båret av intens frukt. I munnen er vinen det reneste fyrverkeri av fruktnyanser i en solid ramme av tannin og syre. Gotsa Saperavi 2012 var hårfint svakere i samme stil. Sistnevnte er også nennsomt eiket. Disse vinene hadde en flaskepris på drøyt hundre kroner, som nesten er pinlig billig for vin som må anses å være i verdensklasse. Berishvilis viner vil visstnok bli importert av Non Dos, men foreløpig kun til restaurantmarkedet.

Litt lenger ned i gaten stoppet vi på Cafe de Paris, som navnet antyder, en pompøs replika av en klassisk fransk bistro, men som heldigvis serverte georgisk vin. Vi prøver en relativ kostbar Saperavi 2011 fra Satrapezo i Kakheti. Svært konsentrert frukt, relativt dempet tannin og heftig eik i nye verden-stil. Ingen personlig favoritt, men den må betegnes som vellykket innen sin sjanger. Og den viser bredden innen georgisk vin.

Fra hovedstaden gikk veien nordover til Kaukasus. Det er lite vin å hente i høyfjellet. Men når er man i Georgia bør man absolutt bruke noen til dager til fots eller på hesteryggen i Europas høyeste og bratteste fjellkjede, der intakte middelalderkirker dukker opp på steder der ingen skulle tro at noen kunne be. Disse fjellene preger også i høy grad georgierne selv. De har gitt beskyttelse og den isolasjonen fra omverdenen som har frembragt landet unike kultur.

Derfra gikk turen ned til vinregionen Kakheti, og den pittoreske middelalderbyen Sighnaghi som klorer seg fast på en fjellskrent over vinmarkene, noe som ga sterke assosiasjon til festningsbyer i italienske fjellstrøk. Byen huser vinprodusenten Pheasant’s Tears, i manges øyne Georgias ypperste. Firmaet er grunnlagt av amerikaneren John Wurdeman og satser på naturvin fra marker i flere regioner i Georgia. I Sighnaghi driver Pheasant’s Tears en idyllisk hagerestaurant der vi smakte en serie fremragende viner tilpasset retter dominert av egenproduserte friske grønnsaker og sopp av sensasjonell kvalitet. Georgia egner seg åpenbart til dyrking av mye annet enn vindruer.

Signaghi. Foto: Eirik Vinje

Den mest spektakulære vinen var oransjevinen Tibaani 2012, som er laget på mer enn 400(!) lokale druesorter innhøstet fra et slags druemuseum produsenten driver. Resultatet er en ravfarget, ganske tung vin med kompleks smak og litt restsødme. Kontrasten var stor til en svært syrlig, men tanninsvak oransjevin laget på druesorten tsolikauri i Imereti i Vest-Georgia. Også endruevinene Rkatsiteli og Mtsvane fra Kakheti var relativt lette oransjeviner (strengt tatt gule), med duft av gule plommer og frisk syrebitt i munnen. Mens oransjevinen på kisi var mer mørkere, mer kompleks og konsentrert.Pheasant’s Tears Saperavi 2013 var konsentrert og med usedvanlig barske tanniner og syre. Besøket ble avsluttet med et glass av druespriten khacha, i stil og kvalitet som en god grappa.

En strek i regningen var at oransjevinene ble servert for varme. Da jeg kommenterte det fikk jeg beskjed om at der i gården var alt så naturlig at vinen ble servert slik den kom fra kjelleren, som holdt 16 grader. I utgangspunktet er jeg positiv til økologisk vin, men virkelighetsfjern religiøsitet som dette kan jeg styre meg for. Vin skal selvsagt serveres ved den temperatur den smaker best. Og hvorvidt den temperaturen frembringes av naturlige omgivelser eller av elektrisk kjøling er selvsagt uten betydning for smaken og vinens genuinitet. Betegnelsen naturvin er vel ellers egentlig en fiksjon, da ingen vin lager seg selv. All vin er landbruksprodukter, som per definisjon skapes ved vinmakerens manipulasjon av naturen. Og vinmakeren har derfor hovedansvaret for kvaliteten på det som helles i glasset. Denne irritable digresjonen må imidlertid ikke forlede noen til tro at ikke Pheasant’s Tears lager utmerket vin. Tannin- og syrenivået gjør imidlertid at de fleste av vinene trenger mat. Pheasant’s Tears importeres til Norge av Non Dos, som i høst har utvidet sortimentet i pollisten.

Fra Pheasant Tears restaurant. Foto: Maya Bøckman Vinje

Reisen fortsatte østover i Kakheti til vinhuset Schuchmann, rett utenfor regionhovedstaden Telavi. Firmaet eies av Burkhard Schuchmann, en tysk jernbanedirektør som visstnok ble stupforelsket i Georgia og dets viner etter deltagelse på en transportkonferanse i landet i 2006. I dag står han bak produksjon av 400 000 årlige flasker fra spredte marker i regionen. Deler av dette lages som tradisjonell kvevrivin under varemerket Vinoterra, mens resten er moderne fremstilt vin under navnet Schuchmann; de førstnevnte er definitivt best. Anlegget omfatter også et nyoppført hotell og restaurant med panoramautsikt mot Kaukasus, der vi tilbragte noen behagelige dager. Også dette etablissementet hadde et nivå på råvarene som kunne løfte f.eks. en enkel salat med tomat og agurk til en kulinarisk opplevelse.

Av husets viner bør nevnes Vinoterra Mtsvane 2011, en relativt lett oransjevin. Knusktørr, med aroma av honning og et snev av oksidasjon. Det var interessant å smake den ekstreme kontrasten til Schuchmann Mtsvane 2013 som er laget på samme drue, men altså på moderne vis. Det gir en syrlig, lett og forglemmelig hvitvin. Denne produsentents definitivt beste vin var Vinoterra Kisi 2012, en konsentrert, kompleks oransjevin med heftig syre og balanserte tanniner i avslutning. En flaske ble med hjem i kofferten og endte opp som en perfekt ledsager til en konsentrert kantarellsuppe med grillede kamskjell, en rett svært få andre viner ville matchet. Av husets røde var Vinoterra 2009 Saperavi den beste. Ren og syrlig frukt med pen eiking. Vi ble også servert en musserende rosé laget på malbec – en utmerket demonstrasjon av hvorfor denne druesorten egner seg best til rødvin.

Et par kilometer østover fra Schuchmanns anlegg ligger landsbyen Tsinandali, som opprinnelig var underlagt vingodset grunnlagt av adelsmannen, poeten og generalen Alexander Chavchavadze (1786–1846). Generalen ble etter hvert ruinert, og godset ble da lokal residens for tsarfamilien. I dag er slottet og hagen rundt museum, som tilbyr smakning av viner fra apellasjonene Tsinandali, Teliani, Mukuzani og Napareuli, som alle er etablert av general Chavchavadze. Tsinanadali anses historisk som Georgias beste hvitvin, og består av en blanding av rkatsiteli og mtsvane, og lages av flere produsenter.

Tsinandali Gods. Foto: Maya Bøckman Vinje

Kakhuri er en annen mellomstor produsent i strøket rundt Telavi som bør nevnes. Husets beste vin er en saperavi fra appelasjonen Mukuzani, som vi smakte i 2010-årgang. En flott matvin med god tanninstruktur og aromaer som minner om Nord-Rhone. Vinen fra appelasjonen Kindzmarauli var noe helt annet – den georgiske spesialiteten halvtørr rødvin. Gjæringen stoppes ved å fryse ned vinen når gjæringen har nådd rundt 11 % alkohol, hvilket gir moderat restsukker. Vinen er for så vidt interessant og teknisk godt laget. Problemet er at denne vintypen, i motsetning til f.eks. halvtørr tysk riesling, mangler den balanserende syren. Og personlig ser jeg ikke bruksområdet. Vinen er for søt til middagsretter, for tørr til dessert, og for seg selv blir den emmen etter tre slurker. Nå er jo imidlertid halvtørr rødvin blitt en folkedrikk i Norge; og de georgiske utgavene vi smakte, ligger langt foran polets bestselgere i dette segmentet.

Produsenter som Schuchmann og Kakhuri tilbyr til dels røverkjøp med lokale priser fra 60 til drøyt 100 kroner, noe som burde få norske importører til å kjenne sin besøkelsestid.

Det bør nevnes at alle vinene vi drakk under oppholdet i Georgia var relativt unge. Det var også den friske frukten som særlig appellerte til undertegnede. Georgierne selv ser ut til å foretrekke å drikke sin vin ung. Historisk regnes imidlertid georgisk vin, og da særlig saperavi, for å ha stort lagringspotensial. Men siden kvalitetsrevolusjonen i landet er av ny dato, finnes det lite relevant eldre vin. Det gjenstår derfor å se hva disse vinene kan bli til over tid.

Lagringsrom for kvevrier i kloster i Kakheti. Foto: Maya Bøcman Vinje

Georgia som reisemål

Kan det så anbefales å reise til Georgia? Ja, er det ubetingede svaret. Der er foreløpig lite georgisk vin å få i Norge, og den unike vinen er i seg selv vel verdt turen. Som bonus kommer storslått natur og en særegen kultur, som det likevel er relativt lett å komme inn på. For de som måtte ha legning mot antikvariske kirker, er landet et eldorado. Georgia kan imidlertid være krevende å utforske på egen hånd. Heldigvis finnes det utmerkede personlige guider og sjåfører til langt under vestlige tariffer.

En forslitt frase vi alle kjenner fra reiseguider fra hvor som helst i verden, er at lokalbefolkningen liksom skal være så fabelaktig gjestfrie. Georgia er eneste stedet jeg har opplevd at denne floskelen faktisk stemmer; her er det visst en alvorlig æressak å ta vare på sine gjester enten man liker dem eller ei. Vi opplevde å få ti retter på bordet under en middag laget særskilt for oss på et ellers spartansk pensjonat til 200 kroner natten. Og folk flest er svært imøtekommende, uten å være påtrengende. Kriminalitet har vært et problem, men den er nå svært lav, og man føler seg generelt minst like trygg som i Norge. Og alle vi handlet med var usedvanlige redelige.

Den aggressive stupfylla man ofte ser i Russland og ellers i Øst-Europa er heldigvis fraværende. Men drikkekulturen er heller ikke kontinental. Georgiere drikker primært sin vin ved festlige anledninger, og da gjerne i et substansielt kvantum. En modus de fleste nordmenn vil kjenne seg hjemme i. I matveien dominerer det tradisjonelle georgiske kjøkkenet, som er ganske rustikke greier. Hovedaktørene er brødbakst med smeltet ost i forskjellige fasonger og kokte melboller fylt med kjøtt (khinkali); det siste smaker en del bedre enn det høres og ser ut. Det er ellers mange spisesteder som prøver seg på et mer moderne kjøkken, med varierende resultater. Mest vellykket var det når landets utmerkede grønnsaker fikk spille hovedrollen.

Alt er imidlertid ikke fryd og gammen i Georgia. Infrastrukturen er nedslitt. Landet er gjennomgående fattig, politisk ustabilt, og sterkt preget av krigen i 2008, som etterlot deler av landet under russisk kontroll. Og alle vi snakket med frykter hva den uberegnelige stormakten i nord kan finne på. Den brutale fortiden er fortsatt synlig. Da vi kjørte forbi fotballstadion i Telavi fortalte sjåføren nøkternt om mengdene av beinrester fra Stalins utrenskinger som dukket opp da stadion ble anlagt for noen år siden. Josef Stalin er utvilsomt tidenes mest kjente georgier, men er i dag lite populær i hjemlandet, som han på ingen måte favoriserte som sovjetisk diktator. Men enkelte fans har han tydeligvis, for da vi siste kvelden benket oss til bords i spisestuen på et enkelt pensjonat, smilte generalsekretæren ned til oss fra et gedigent oljemaleri på peishyllen. Heldigvis hadde vertinnen satt ut en voksen vinkaraffel som hjalp oss å takle veggpynten.

Foto: Maya Bøckman Vinje