Fra vinkjelleren hos Golan Heights Winery

Territoriet som i dag utgjør staten Israel er blant verdens eldste for vinproduksjon. Arkeologiske funn tyder på at det ble dyrket vin i dagens Israel allerede for 6000 år siden. Området lå i en viktig vineksportrute fra Mesopotamia til Egypt, som antagelig bidro til utviklingen av regionens egen vinindustri. I romertiden ble vin fra rikets palestinske provins eksportert til Roma i amforaer påført vinmakerens navn og årgang, noe som betyr at den ble rangert som ypperste kvalitet. Romerne foretrakk søt vin, og derved også vin dyrket i varmt klima.

Vin i jødedommen

Vin er et gjennomgangstema Bibelen. Det skyldes at druer og vin var en sentral del av dagliglivet i bibelsk tid, men også at drikken har symbolsk religiøs betydning. Femte Mosebok (8:8) angir vindruen som en av de 7 velsignede vekster i Israel. I Salmenes bok 104:15 takkes Gud for «vinen som gjør menneskene glade«. Bibelen advarer også gjentatte ganger mot fyll og følgene av det. I Ordspråkene 23:20 heter det «Vær ikke blant dem som fyller seg med vin«. Hos skandinaviske protestanter er som kjent meningen med livet å gjøre det mest mulig gledesløst. Tradisjonelt har derfor norske kristne tolket Bibelens negative utsagn om alkohol til en formaning om totalavhold. Det er en sær forståelse, siden Bibelen generelt sett lovpriser vin, og anser den som en gave fra Gud. For de kristne symboliserer til og med vin Guds blod. De fleste jøder har derimot oppfattet bibelens balanserte budskap. Det betyr at de fleste drikker alkohol, men med begrensning. Statistikk fra USA viser at jøder er folkegruppen med færrest avholdsfolk, men også færrest alkoholikere.

I moderne jødedom hører vin med i omtrent alle sammenhenger. Under omskjæringsritualet får guttebarn en vindråpe i munnen. Vin er sentral i den faste sabbatsseremonien på fredagskvelden sammen med en spesiell type brød (challah). Under sedermåltidet i den jødiske påsken (pesakh) er det foreskrevet å drikke fire glass med vin. Det er hevdet at glassene symboliserer de fire folkeslagene som sendte jødene i eksil (babylonere, persere, grekere og romere). Men det verserer også en rekke andre forklaringer på hvorfor det skal drikkes akkurat fire glass. Hver vår feires purim som et minne om jødenes redning fra utslettelse i perserriket som fremstilt i Esters bok. Under denne høytiden er det en religiøs plikt å drikke seg fra sans og samling, noe som altså avviker fra jødenes generelle moderasjonslinje.

Koshervin

De fleste religiøse jøder holder seg til vin definert som kosher, noe som innebærer at visse regler må følges helt fra vinmarken anlegges til vinen serveres. I en kosher vinmark kan det bare dyrkes druer; etter den strengeste tolkingen godtas ikke engang gress mellom druerankene dersom det er spiselig for dyr. Fra druene presses og til vinen serveres skal den bare berøres av jøder som respekterer sabbatens regler; i praksis er det normalt en ortodoks rabbi som kontrollerer vinifikasjonen. Etter kosherreglene kan ikke kjøtt og melkeprodukter inntas samtidig. Derfor brukes ikke gelatin eller kasein som klareringsmiddel i vin, siden det ville medføre at den ikke kan drikkes sammen med henholdsvis melkeprodukter og kjøtt.

Kosherprosedyren medfører ikke at vinen velsignes eller anses som mer hellig enn annen vin. Hensikten er primært at jøder ville unngå vin som er brukt rituelt i andre religioner. Historisk var reglene også ment å forhindre drikkegilder der både jøder og andre etnisiteter deltok, noe som lett kunne føre til blandingsekteskap og annen uønsket kulturutveksling. Evolusjonspsykologen Steven Pinker mener at dette ønsket om sosial adskillelse er den reelle grunnen til de varierende regler om mat og drikke i forskjellige religioner.

Jøder har de siste 2000 årene stort sett levd i minoritetssamfunn, og har derfor hatt problemer med å få tilgang til vin produsert av jøder. Problemet ble løst ved å tillate vin laget av ikke-jøder, forutsatt at den nesten ble kokt (dvs. oppvarmet til 75–90 grader). Slik vin kalles meshuval, og det burde være unødvendig å fortelle at den smaker begredelig. I dag er det imidlertid ikke noe problem å finne drikkelig koshervin. Mesteparten av vinen i Israel produseres på denne måten. Men det lages koshervin over hele verden, særlig i USA. Eksklusive vinhus som Pontet Canet og Leoville Poyferré har laget kosherutgaver, som antagelig er teknisk sett like deres vanlige cuvéer.

I tillegg til kosherkravene er det en rekke religiøse regler som bare gjelder for vinmarkene i Israel i kraft av å være Det hellige land. Vin kan først produseres fra stokker som er minst tre år gamle. En nærmere angitt andel av avkastningen må gis til veldedighet. Hvert syvende år (jubelår) er det begrenset hva slags arbeid som kan utføres i vinmarken. Druer kan høstes og vinifiseres, men vinen tilhører i prinsippet alle, og kan derfor ikke omsettes kommersielt på vanlig måte.

Vinmarker på Golanhøyden, bostavelig talt på grensen til Syria. De hvite bygningene til høyre er brakker for FN-personell som overvåker den demilitariserte sonen.

Moderne vinproduksjon i Israel

På 600-tallet ble Midtøsten erobret av muslimske arabere, noe som medførte en utfasing av vinproduksjon. Bortsett fra en kort gjenoppblomstring under korstogene varte tørrleggingen helt til oppløsningen av det ottomanske riket rundt forrige århundreskifte. Israelerne måtte derfor begynne fra scratch. Den sentrale drivkraften var Baron Edmond James de Rothschild (1845-1934), medeier i Lafite Rothschild og glødende tilhenger av den sionistiske bevegelsen. Baronen brukte en formue på å finansiere jødiske bosetninger i det ottomanske Palestina fra slutten av 1800-tallet. Allerede i 1882 grunnla han landets første vinhus, Carmel, som fortsatt er Israels største produsent med rundt 50 % av totalt salgsvolum og en rekke produksjonsanlegg. Tilårskomne lesere av Vinforum vil muligens huske Carmel som en populær budsjettvin fra polet på 70- og 80-tallet. Og det er fortsatt billig bulk som er hovedsatsningen til dette foretaket.

I de første tiårene etter etableringen av staten Israel i 1948 gikk mesteparten av de menneskelige og økonomiske ressurser til å bygge og beskytte landet. Raffinert vin var naturlig nok ingen prioritering. Mye av det som ble laget, var enkel, søtlig rødvin ment for religiøs bruk. Men i de siste 15–20 år har det skjedd en kvalitetsrevolusjon, primært drevet frem av smågründere. Og mange israelske viner har fått ros i internasjonal vinpresse, herunder hos Jancis Robinson og Robert Parker.

Israel omfatter et territorium på størrelse med Hedmark fylke. Vin dyrkes over hele landet fra Negevørkenen i sør og helt opp til grensen til Libanon. Mesteparten av landet er imidlertid for varmt for å frembringe gode vindruer. Den beste vinen kommer primært fra høytliggende områder, og det finnes vinmarker over 1200 m.o.h. De viktigste områdene for kvalitetsvin er Galilea i nordvest og Golanhøydene i nordøst. Mange norske vindrikkere vil kjenne til Chateau Musar, som lager utmerket vin noen mil lenger nord i Libanon under lignende klimatiske forhold. Været i Israel er relativt stabilt, noe som medfører mindre årgangsvariasjon enn i mesteparten av Europa. Landets vinproduksjon er ellers stigende, og var i 2013 på over 42 millioner flasker. Av dette produseres hele 80 % av fem selskaper. Men som alltid er det småprodusentene som er mest interessante.

Det er usedvanlig velkjent at Israel og de okkuperte områdene omfatter både jøder og arabere. Av innlysende grunner hverken lager eller drikker muslimske arabere alkohol, i hvert fall ikke offisielt. Kristne araberne driver derimot flere vinproduserende klostre av historisk, men ikke vinfaglig interesse. Det er altså jøder som står for kvalitetsproduksjonen, som bærer preg av at vinbøndene er innvandret fra Europa og USA. Derfor er det stort sett de klassiske franske druesortene det går i. Det finnes dessverre ingen opprinnelige druesorter i Israel.

I fjor høst besøkte vi fire vinprodusenter på forskjellige steder i Israel, med til dels vidt forskjellig produksjonsfilosofi. Planen var at vi også skulle besøke en jødisk bosetning på den okkuperte Vestbredden der vi hørte det ble laget overraskende god vin. Men der ble vi dessverre avvist etter at en overivrig, brysk representant for Norsk Senter mot Antisemittisme uanmeldt ringte og avhørte undertegnede, og tydeligvis fikk det for seg at jeg hadde skumle antisemittiske planer. I Midtøsten dukker politikk opp i alle sammenhenger, ikke helt sjelden blandet med paranoia.

Benhaim

Første stopp er hos familiebedriften Benhaim. Familien var opprinnelig tønnemakere som innvandret fra Romania på 1930-tallet. Vindyrking begynte de med på 60-tallet, men først fra 1997 i kommersiell form. Druene dyrkes i en fjellside i Galilea i en høyde på 700–800 m.o.h. Vinifikasjon og lagring av årsproduksjonen på ca. 40 000 flasker skjer imidlertid i en nærmest forvokst garasje i en forstad til Tel Aviv. Der blir vi mottatt av det sprudlende ekteparet Keren og Itay Benhaim. Sistnevnte ser ut som han leder en MC-gjeng, men har ønologiutdannelse fra Universitet i Montpellier, og sier han lager vin etter den gamle franske skolen.

All produksjon er kosher, men Itay og Keren er selv ikke sabbatfølgende jøder. Det medfører den bisarre løsningen at vinmakeren ikke kan berøre sin egne vinbeholdere, men må instruere den ansatte rabbien og hans kalottkledte assistenter om ethvert steg i produksjonen. Da vi blir vist gjennom kjelleren må både ekteparet Benhaim og vi unngå enhver kontakt med fat og tanker. Berøring betyr at vinen ikke lenger selgelig som kosher. For en utenforstående kan systemet virke parodisk, særlig at kjelleren låses og plomberes hver natt for å holde vinmakeren unna sin egen vin.

Itay Benhaim viser frem husets vinmarker.

I smakerommet ble vi servert flere akseptable hvitviner, herunder en halvtørr muscat. Dessuten en vellykket «port taste alike». Det er imidlertid kraftig, tørr rødvin som er Benhaims spesialitet. Shiraz 2009 var kraftig, men balansert, og med raffinert tanninstruktur. Den fremsto fortsatt som ung, og minnet litt om en fersk nordrhone. Dernest ble vi servert flere viner basert på bordeauxdruer. Høydepunktet var Grand Reserve 2009 på 100 % cabernet sauvignon. Fyldig, balansert og kompleks, men 24 måneder på fransk eik merkes. Jancis Robinson har med god grunn sammenlignet Grande Reserve med klassifisert bordeaux. I Israel går vinen for rundt 400 kr, mens den i London selges for over det tredobbelte.

Itay Benhaim gjør ikke skam på tønnemakerarven, og bruker mye ny fransk eik. Det gjør at vinene blir mindre anvendelige som unge. Benhaims beste viner fremstår med kraften som ung toppbordeaux, og det tyder på at de kan integrere eiken over tid, samtidig med utvikling av lagringsraffinement. Ved en smakning i vår av 2006 Grande Reserve var fatpreget neddempet, frukten i behold, men noe lukket. Med vinhusets korte historikk kan man ikke vite lagringspotensialet med sikkerhet. Men det er så langt lovende.

Margalit

Noen mil lenger nord ved den gamle romerske festningsbyen, nå badebyen, Caesarea, lager familien Margalit vin i en ydmyk lagerbygning bak jernbanelinjen. Årsproduksjonen er bare 20 000 flasker, og for å begrense personalutgiftene er vinen ikke kosher. Også dette vinhuset begynte som hobbydyrkere, men startet kommersielt salg i 1989, som det første såkalte «boutique winery» i Israel. Til tross for størrelsen er driften svært profesjonell; vinmakeren Yair Margalit er professor som underviser i vinkjemi ved Israels tekniske universitet, og har publisert flere bøker internasjonalt.

Også Margalit har høytliggende marker i Galilea, men dyrker i tillegg druer i lavlandet ved produksjonslokalene. Vinhuset bruker konsekvent ikke kunstig vanning, noe som må betegnes som modig i et ørkenland. Margalit har en mer moderat eikebruk, der fatene brukes i en treårssyklus med 1/3 nye fat i hver årgang.

Margalit lager utelukkende rødvin på bordeauxdruer. Vi får servert flere viner fra 2011-årgangen. Til tross for en alkohol som overstiger 14 % fremstår stilen som lettere og mer tidlig tilgjengelig enn Benhaims viner. Vinene er likevel substansrike og balanserte, med fremtredende aroma av jord, lær og paprika. Ikke ulikt forbildet i Bordeaux.

Castel

Eli Ben Zaken, eier og vinmaker hos Castel

I de judeiske fjellene noen kilometer utenfor Jerusalem holder Domaine du Castel til. Eiendommen er oppkalt etter en gammel korsfarerborg (castel) i området. Druene dyrkes på spredte parseller i en gjennomsnittshøyde på 700 m.o.h.

Vinhuset drives av den bestemte og karismatiske Eli Ben Zaken, og hans to sønner. Vinen er kosher, men heller ikke denne familien er sabbatfølgende jøder. Vinen håndteres derfor av en ansatt rabbi og hans assistenter. Eli innrømmer at det skaper en del praktiske utfordringer. Etter forhandlinger med rabbien har han imidlertid fått lov å lukte på sine egne tønner, slik at han kan overvåke gjæringen. Ben Zaken virker oppgitt over rigiditeten i systemet, og viser til at det stilles krav om at også svovelen som tilsettes vinen skal være produsert som kosher.

Vi blir servert Castels tre viner i 2011-årgangen. Huset produserer to røde bordeaux blends, Petit Castel og toppcuvéen Castel Grand Vin. Begge har en litt varm, jordlig og relativt myk stil med markert eikebruk. For undertegnede som er sensibel for treverk, ble det vel mye fat i Petit Castel, som er lettere og ment for tidlig konsum. Derimot imponererer Castel med sin chardonnay. Vinen er fremstilt ved battonage, og resultatet minner om en elegant sentralburgund, med et hint av lakris i ettersmaken. Prisen er imidlertid en brøkdel. Til min sammenligning med Burgund repliserte Ben Zaken at vinen er dyrket på samme type jordsmonn, kalkstein og leire.

Golan Heights Winery

Golan Heights Winery er Israels tredje største vinprodusent med 150 ansatte. Bedriften eies av åtte kibbutzer og andre landbruksfellesskap på Golanhøydene, et område som ble erobret fra Syria i seksdagerskrigen i 1967. Norsktalende rabbi Shalom Aronzon, delvis oppvokst i Oslo, har ansvaret for at 6 millioner flasker ruller ut av fabrikkporten hvert år som kosher.

Per i dag er GHW den eneste israelske produsenten som selges på polet. Norske aktivister har imidlertid trumfet igjennom at produsenten ikke føres under Israel, men «øvrige land» i pollisten. Listeføringen er nokså kunstig siden Golanhøydene de facto er en del av Israel, og vil være det i all overskuelig fremtid. Et kart må nødvendigvis tegnes basert på verden slik den er, ikke slik den burde være.

Hos GHW er de ærlige og tydelige på at de lager viner i nye verden-stil. Jordsmonnet på Golanhøydene består i stor grad av vulkansk basalt, noe som bidrar til den konsentrerte fruktigheten som er vinhusets profil. For en europeisert gane ble mye av sortimentet vel svulstig og søtladent. Jeg satt imidlertid pris på den slanke og fruktige blandingshvitvinen Mount Hermon. Favoritten var en spenstig gewurztraminer fra 1100 meters høyde laget som «falsk» eiswein ved kunstig frysing. Hvorvidt frosten er naturlig eller elektrisk frembragt kan neppe ha betydning for smaken. Og denne metoden fortjener større utbredelse.

Israelsk kultur og kjøkken

Israel består i det vesentlige av innvandrere med vidt forskjellig geografisk og kulturell bakgrunn. Med det utgangspunktet er det nærmest utrolig at landet henger sammen som en teknisk avansert velferdsstat. De fleste snakker hebraisk som førstespråk, et språk som var nærmest utdødd før opprettelsen av Israel. Det sier noe om den folkelige viljen bak det jødiske nasjonsbyggingsprosjektet. Men kulturen er sprikende og motsetningsfylt, og man får inntrykk av at landet famler litt etter en identitet. I vår kontekst gir dette seg utslag i at det ikke finnes noe egentlig israelsk eller jødisk kjøkken, siden kostholdet helt avhenger av hvor de forskjellige gruppene har bodd. Marokkanske jøder har spist couscous, de russiske har spist piroger osv. En distinkt retning er det klassiske jiddischkjøkkenet fra Øst-Europa og Tyskland, videreutviklet gjennom de amerikanske delicatessen-butikkene, med retter som gefilte fisch, kyllingsuppe og hakket, stekt lever. En annen hovedretning er de sefardiske jødenes middelhavsmat influert av gresk, libanesisk og nordafrikansk kjøkken. Dessuten finnes det flust av franske, italienske og amerikanske restauranter. Restaurantmarkedet i Jerusalem og Tel Aviv mangler imidlertid det virkelig innovative. Noe israelsk motstykke til Noma eller El Bulli finnes ikke. I et land med så avansert landbrukskultur er det definitivt potensial for et raffinert lokalbasert kjøkken.

Vinkjelleren hos Castel

Israel som reisemål

Mange nordmenn har veldig sterke meninger om Israel-Palestina-konflikten, men få har vært i området. Og man kan mene mye om denne striden, men uten å ha vært der den pågår er man ikke meningsberettiget. Det er raskt og komfortabelt å komme seg rundt i Israel og på Vestbredden. Og overalt vil folk diskutere politikk, enten du vil eller ikke. Sammenlignet med det konsesuspregede Norge har Israel et usedvanlig forfriskende meningsmangfold. Området har også en ekstrem variasjon av historiske minnesmerker, fra verdens eldste trapp (11 000 år) i Jeriko til skyttergraver fra seksdagerskrigen. I Jerusalem kan man relativt fredelig betrakte en tusenårig religiøs konfrontasjon, som pågår med stadig større energi. Kontrasten er enorm til Tel Aviv, som er en slags blanding av Silicon Valley og den spanske solkysten. Galilea og Golanhøydene tilbyr kontemplativ natur. De fleste vinprodusenter tar imot vanlige besøkende. Og er man i Israel, bør man absolutt oppsøke noen av dem. Som vinland mangler riktignok Israel identitet og praktisk tradisjon. Men det gir desto større rom for innovasjon og dynamikk. Med kombinasjonen av Israels naturlige betingelser, verdensledende landbruksteknologi og svært entusiastiske gründere er potensialet stort. Så får det heller være at noen pottesure nordmenn i Che Guevara-t-skjorter blånekter å drikke vinen.

Artikkelforfatteren på grensen til Syria.

Fotograf alle bilder: Maya Liu Bøckman.